Enciclopedia del chocolate

• Más de 100 técnicas de pastelería para saber todo sobre el chocolate (atemperado, ganaches, mousses, decoraciones, glaseados...)

• Más de 150 recetas: todos los grandes clásicos (éclairs, bosque negro, coulant, mousses, tartas...), postres de tendencia (macarons, vasitos...), así como helados y confitería.

• Una obra esencial, verdaderamente pedagógica e ilustrada por completo, que seducirá tanto al principiante como al profesional. Incluye un DVD que es un verdadero curso de pastelería para dominar las recetas más delicadas.

Un compendio de saber hacer, fruto de las formaciones que se imparten en la École du Grand Chocolat. Se revelan las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje claro, preciso y comprensible para el público en general. Todos los métodos se explican a través de fotografías paso a paso para realizar con éxito sus postres.

Con los secretos de los mejores chefs pasteleros y sus recetas emblemáticas: Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam(Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey...

Contenido

• Introducción 9
• Una pasión por compartir 11
• LAS TÉCNICAS 14
• El chocolate 17
• Rellenos para bombones 31
• Las decoraciones 47
• Las pastas y los bizcochos 71
• Las texturas cremosas 93
• Las texturas espumosas 107
• Los helados y las salsas 119
• Las técnicas para dominar 131

Autor

Frédéric Bau está reconocido por los profesionales como uno de los mejores pasteleros chocolateros del mundo. Con el título de mejor aprendiz PACA y laureado en el concurso del Mejor aprendiz de Francia, entró en la casa Fauchon en 1986, poco después de la llegada de Pierre Hermé, donde dirigía el apartado de «decoraciones». Contratado por Valrhona en 1988, creó la École du Grand Chocolat, de la que se convirtió en director de creación y jefe ejecutivo. Crea los esenciales de Valrhona, recetas de base que constituyen una fuente de inspiración y una «biblia» para los pasteleros. Desde mayo de 2009, ha abierto, con su esposa, un restaurante en Tain-l’Hermitage: Umia.

La École du Grand Chocolat Valrhona se creó con la ambición de convertirse en la referencia del universo de la formación del chocolate. En la actualidad, es un centro reconocido, admirado por profesionales de todo el mundo. La escuela cuenta con cinco laboratorios de formación repartidos en tres lugares: Tain-l’Hermitage, Tokio y Versalles.

Clay McLachlan es fotógrafo gastronómico y ha colaborado en numerosos libros.